Maturation

Ce processus naturel qui a pour but de parfaire une pièce de viande en permettant au gras d’enrichir la chair avec le temps.

Afin de réussir cette opération, les meilleurs morceaux sont sélectionnés (côte, entrecôte, filet,…). Il doit y avoir suffisamment de persillé, ce gras intramusculaire. Le choix de la race bovine est primordial pour garantir un résultat exceptionnel ( Simmenthal, Blonde de Galice, Salers, Wagyu, Aubrac, et bien d’autres encore…). Le Grain de la viande fait la différence.

Ensuite, il ne s’agit pas de laisser faire la nature. La technique relative au contrôle minutieux de la température et de l’hygrométrie permet de transposer ce produit déjà magnifique, pur, en un idéal lors de la dégustation.